Le maroilles (ou marolles)
voir aussi la Maison du Maroilles
Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Thiérache à cheval des départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d'où il est originaire. Il bénéfice d'une AOC depuis 1955 et d'une AOP depuis 1996.
Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge-orangée.
Il se présente sous la forme d'un pavé de 13 cm et de 6 cm d'épaisseur pour un poids de 720 g au minimum. Il se décline également en plus petits formats :
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Il se déguste avec un vin corsé et épais, tel qu'un Châteauneuf du Pape ou d'un Lalande-de-Pomerol.
Il peut également se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère.
Pour des recettes plus diverses ou originales, un petit volume lui a été consacré : Le maroilles, 10 façons de le préparer, par Laurence Quélen, aux éditions de l'Epure.
La production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.
Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Débleui par brossages puis mis en caves aux caractéristiques naturelles.
Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir, et bénéficie d'une AOC. Son poids moyen est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.
Le vieux Lille ou gris de Lille appelé encore puant macéré, puant de Lille ou fromage fort de Béthune est une variété de type maroilles, fabriquée en Thiérache (et non à Lille) que l'on fait macérer pendant 3 mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Il est également beaucoup plus salé. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 Novembre 1986.
Le Maroilles est remis à l'honneur, en 2008, par le succès phénoménal du film Bienvenue chez les ch'tis, dans lequel il constitue un des éléments caractéristiques de la "culture Nord".