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La boulette d'Avesnes

La boulette d'Avesnes est un fromage fort, fabriqué à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle.

De forme conique, elle est façonnée à la main, puis recouverte de paprika ou de roucou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre. Dans sa version fermière, elle est lavée à la bière au cours de son affinage.

La Thiérache est une région de production fromagère, essentiellement à base de lait de vache. On distingue le fromage à pâte molle (type Maroilles) et le fromage à pâte pressée non cuite (type trappiste). On retrouve la trace de " la boulette d'Avesnes " vers 1760. Jadis elle était appelée " le dauphin du pauvre ". Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette. Elle était façonnée à la main, consommée fraîche ou affinée avec des aromates. Aujourd'hui c'est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages déclassés d'une production principale (le maroilles). La boulette est en forme de cône de 8.5 à 20 cm de haut, de 6 cm de base, d'un poids de 180 à 300 gr., l'extérieur est rougeâtre lorsqu'elle est affinée et blanc lorsqu'elle est fraîche.

Son odeur et son goût sont incomparables tout comme le maroilles qui est un fromage des environs d'Avesnes-sur-Helpe dans la région Nord-Pas-de-Calais. Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 10 semaines. Il existe des boulettes de plusieurs formes et saveurs que l'on retrouve dans les commerces d'Avesnes. Il existe une confrérie "du maroilles et de la boulette d'Avesnes"

Conseil : à manier avec la pointe du couteau, sur une bonne tranche de pain de campagne enduite de beurre fermier !

A noter : toutes les "bonnes caves à Maroilles", sont maçonnées en brique, avec un sol pavé en terre cuite, et des canaux de réception de l'eau, afin d'écouler l'humidité. La brique, cette véritable "pompe à eau", favorise la conservation d'une humidité importante dans la cave, et ceci dans une région dont les caractéristiques climatiques sont aussi l'importance des précipitations.

Maurice Saniez